정향과 침향으로 지은 밥, 임원경제지 '반향반'의 진짜 정체

정향과 침향으로 지은 밥, 임원경제지 '반향반'의 진짜 정체

예전에 한방병원에서 근무할 때 침향 위품에 관한 기획서를 쓴 적이 있어요.
인도, 베트남, 말레이시아산 아갈로차속(Aquilaria) 침향 샘플을 구해다가 실제로 수지만 따로 채취해 성분검사를 해봤는데, 결과가 좀 충격적이었어요.
위품들은 같은 아갈로차속이고 관능(향)이나 수지의 형태까지 진품이랑 거의 똑같은데, 정작 활성성분은 거의 안 나오더라고요.

그 뒤로 시중에 나온 침향환, 침향단, 침향공진단 같은 제품들을 볼 때마다 이 생각이 떠나질 않아요.
'이게 정말 아갈로차속이 맞을까, 그중에서도 수지 부분만 제대로 써서 활성성분이 실제로 들어있는 걸까' 하고요.

이 경험을 하고 나서 다시 보게 된 음식이 하나 있어요. 『임원경제지』 「정조지」에 나오는 반향반(盤香飯)이에요. 정향과 침향을 넣어 짓는다는 '향기 나는 밥'인데, 오늘은 이걸 짚어볼게요.

목차

1. 반향반은 정말 정조지에 있는 조리법일까
2. 침향, 진짜인지부터 의심해야 하는 이유
3. 정향의 오이게놀, 밥 한 그릇의 효과로 이어질까

1. 반향반은 정말 정조지에 있는 조리법일까

반향반을 설명할 때 정향(丁香)이나 침향(沈香) 같은 향이 강한 재료가 함께 언급돼요. 이 때문에 반향반을 '소화를 돕는 약선밥'처럼 이해하기 쉬워요.

근데 여기서 한 가지 구별할 게 있어요.
약재를 쌀과 섞어 최종적으로 함께 먹는 것과, 향이 강한 재료를 취사 과정에 이용해 밥에 향을 전달하는 건 조리 원리가 서로 달라요.

특히 반향반과 관련해 정향이나 침향 등의 향약을 별도로 싸서 밥을 지을 때 이용했다는 조리법이 소개되기도 해요.
다만 현재 확인한 자료만으로는 이 세부 방법을 『정조지』 원문의 문구와 대조해 확정하기 어려워요. '정향과 침향을 넣은 주머니를 솥 한가운데 두었다'는 내용을 확정된 조리법으로 단정하기보다는, 원문을 추가로 확인해야 할 부분으로 남겨두는 편이 정확해요.

2. 침향, 진짜인지부터 의심해야 하는 이유

반향반에서 침향을 다룰 때 저는 조리법보다 먼저 떠오르는 질문이 있어요. '이 침향, 정말 침향이 맞을까'라는 거예요.

침향은 아갈로차속 나무가 상처를 입거나 특정 곰팡이에 감염됐을 때, 그 부위에 수지가 응축되면서 만들어져요.
근데 제가 예전에 직접 검사해본 위품들은 겉보기엔 이 과정을 거친 진품과 구분이 잘 안 됐어요. 같은 아갈로차속 나무이고, 향도 비슷하고, 수지처럼 보이는 형태까지 갖추고 있었거든요. 문제는 정작 성분검사를 돌려보면 활성성분이 거의 검출되지 않는다는 점이었어요.

이게 왜 중요하냐면, 오늘날 침향환이나 침향공진단처럼 침향을 내세운 건강식품이 정말 많은데, 그 안에 들어간 게 진짜 아갈로차속 수지인지, 아니면 비슷하게 생긴 목재나 저활성 위품인지를 소비자가 확인할 방법이 사실상 없다는 거예요.
그래서 저는 '침향이 들어간 밥이나 식품'이라는 설명을 볼 때마다, 조리법보다 재료의 진위 여부부터 먼저 의심하는 습관이 생겼어요.

중국의 향 문화를 집대성한 『향승(香乘)』에는 정향과 침향을 비롯한 여러 향재가 기록돼 있고, 음식이나 일상생활에서 향을 활용한 다양한 사례도 함께 나타나요. 침향나무의 목재가 밥을 찌는 시루를 만드는 데 적합하다는 기록도 다른 본초 문헌에서 찾아볼 수 있고요.
다만 이런 기록들이 실제로 밥에 넣은 침향이 진품이었는지까지 보장해주진 않아요. 옛 문헌이 재료의 이름을 남겼다는 것과, 그 이름에 부합하는 진짜 재료가 쓰였는지는 또 다른 문제거든요.

3. 정향의 오이게놀, 밥 한 그릇의 효과로 이어질까

침향과 달리 정향은 위품 문제가 상대적으로 덜해요. 대신 다른 방식의 비약이 있어요.

정향을 현대적으로 설명할 때 자주 등장하는 성분이 오이게놀(Eugenol)이에요. 여기서도 자료의 층위를 구별하는 게 중요해요.

정향에 오이게놀을 비롯한 여러 성분이 존재한다는 사실, 특정 조건에서 정향이나 오이게놀을 대상으로 연구가 이루어졌다는 사실, 정향을 이용해 지은 밥을 사람이 먹었을 때 특정 효과가 나타난다는 주장은 모두 같은 내용이 아니에요.

특히 '오이게놀이 위장에 작용한다'는 연구를 가져와 '그래서 정향은 행기한다'고 설명하거나, 다시 '따라서 반향반이 소화불량에 도움이 된다'고 연결하면 서로 다른 세 종류의 정보가 하나의 인과관계처럼 합쳐져요.

1. 전통 문헌에서 정향을 설명한 개념
2. 현대 연구에서 정향 또는 특정 성분을 대상으로 관찰한 결과
3. 반향반이라는 완성된 음식을 실제로 섭취하는 것

제가 침향 위품을 검사했던 경험이랑 이 구조가 사실 비슷해요.
'아갈로차속처럼 보인다'와 '실제로 활성성분이 있다'가 다른 것처럼, '정향에 오이게놀이 들어있다'와 '그 오이게놀이 밥 한 그릇을 통해 사람 몸에 작용한다'도 서로 다른 층위의 이야기거든요. 성분 연구가 존재한다고 해서 전통의 행기나 온중이라는 개념이 현대 과학으로 그대로 증명됐다고 볼 수는 없어요.

결국 반향반에서 주목할 부분은 '향으로 위장을 깨우는 보양밥'이라는 현대적인 설명이 아니에요.
정향이나 침향처럼 향이 뚜렷한 재료를 밥 짓기에 이용했다는 조리 발상, 그리고 침향이라면 그 재료가 정말 진품인지부터 확인해야 한다는 것, 정향이라면 성분 연구와 실제 섭취 효과를 구별해야 한다는 것 — 이 두 가지가 훨씬 중요한 질문이에요.

반향반의 정확한 원문 조리법이 확인된다면 향약의 배치와 사용방법까지 비교해 이 음식의 성격을 더 구체적으로 판단할 수 있어요.
그 전까지는 전통 본초의 설명이나 현대의 성분 연구를 반향반의 효능으로 바꾸어 설명하기보다, 확인된 기록과 아직 확인해야 할 해석의 경계를 남겨두는 것이 이 오래된 '향기 나는 밥'을 더 정확하게 이해하는 방법이에요.

참고자료

서유구, 「임원경제지(林園經濟志)」 정조지(鼎俎志) — 임원경제연구소 역, 풍석문화재단 간행(2020, 전4권 완역본), 반향반 관련 세부 조리법은 원문 추가 대조 필요

『본초연의(本草衍義)』 정향 관련 기록 — 서지 정보로 인용

『향승(香乘)』 정향·침향 관련 기록 — 서지 정보로 인용