닭 속에 일곱 가지 향을 채웠다｜규합총서 '칠향계'와 조선의 향신 닭요리
닭 속에 일곱 가지 향을 채웠다｜규합총서 '칠향계'와 조선의 향신 닭요리 조선시대에도 닭 한 마리에 향이 강한 여러 재료를 채워 익히는 음식이 있었어요. 『규합총서』에 기록된 칠향계(七香鷄)예요. 살찌고 묵은 암탉을 손질한 뒤 삶은 도라지, 생강, 파, 천초, 간장, 기름, 식초를 속에 넣고 오지항아리에서 중탕하는 닭요리죠. 닭을 국물에 푹 삶는 백숙과 달리, 속을 채운 닭과 양념을 별도의 항아리에 담아 익힌다는 점에서 조리 구조가 뚜렷해요. 이 조리법, 사실 규합총서만의 것도 아니에요. 1500년대 『수운잡방』부터 1760년대 『증보산림경제』를 거쳐 『규합총서』까지, 300년 넘게 꾸준히 기록으로 이어진 조리법이랍니다. 그만큼 조선 사람들이 오랫동안 아껴온 닭요리였다는 뜻이겠죠. 목차 칠향계는 어떤 닭요리일까 닭을 채우고 항아리를 봉해 어떻게 중탕했을까 일곱 가지 재료와 조선의 향신 닭요리 문화, 그리고 알아둘 점 1. 칠향계는 어떤 닭요리일까 '칠향'이라는 이름은 닭 속에 넣는 일곱 가지 재료와 연결돼요. 삶은 도라지 1뿌리, 생강 4~5쪽, 파 1자밤, 천초 1자밤, 간장 1종지, 기름 1종지, 식초 반 종지가 기록되어 있어요. 도라지와 파, 생강은 각각 식감과 향을 더하고 천초에서는 특유의 알싸한 향이 나요. 간장은 짠맛과 감칠맛을, 기름은 풍미를, 식초는 산미를 보태고요. 그래서 칠향계의 맛은 닭고기 자체에만 머물지 않아요. 향이 뚜렷한 채소와 향신 재료, 간장과 기름, 식초가 한데 사용되니 짠맛과 산미, 알싸한 향이 함께 어우러지는 거죠. 삶은 도라지까지 닭 속에 들어가니 고기를 먹는 사이사이 부드럽게 익은 뿌리채소의 질감도 맛볼 수 있어요. 여러 재료의 향을 닭 한 마리에 모아 익힌다는 점이 칠향계라는 이름을 잘 보여줘요. 2. 닭을 채우고 항아리를 봉해 어떻게 중탕했을까 칠향계에서 가장 눈여겨볼 부분은 조리기술이에요. 먼저 살찌고 묵은 암탉을 깨끗하게 손질해요. 배를...